近日，聊城大学毛驴高效繁育与生态饲养研究院王长法教授团队在国际营养研究领域杂志《Frontiers in Nutrition》（IF2020=6.576，JCR分区Q1）在线发表了题为“Determination of the heterogeneity of intramuscular fat and visceral adipose tissue from Dezhou donkey by lipidomics and transcriptomics profiling”的研究论文。该研究在脂质分子及其代谢特征上解析了驴肉脂质组成（“脂质谱”），为清晰认识驴肉营养价值和提高肌内沉脂提供了新的视角。
肌内脂肪（IMF）是影响肉品质（“雪花肉”）的重要因素，与肉的风味、多汁性和嫩度直接相关，因此，解析肌内脂肪的“脂质谱”对畜禽优质肉生产具有重要的实际意义。“天上龙肉，地上驴肉”，不仅赞美驴肉的美味，更表明驴肉的营养价值和独特之处。驴与其他动物肉相比具有肉质鲜美、不饱和脂肪酸含量多、大理石花纹评分高等特点，且肌肉品质与肌内脂肪含量关系密切。目前，国内外一直未成功解析驴肉肌内脂肪的“脂质谱”，影响了深入认识驴肉营养价值和生产优质肉。
利用团队前期建立的基于液相色谱-质谱法的脂质组学（Li et al，2021，Journal of Food Science）以及联合转录组学技术，发现驴肉肌内脂肪富含磷脂和多不饱和脂肪酸（PUFA），且PUFA优先分布在甘油三酯的sn-1位置以及磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺的sn-2位置；这可能由于38个高含量脂质分子（37个甘油磷脂和1个鞘磷脂）以及磷脂合成相关基因在肌肉中高表达所致；甘油脂和甘油磷脂代谢被认为是调控肌内脂肪的关键途径。本研究成果为清晰认识肌内脂肪及其精准调控提供理论依据，对提高驴肉中肌内脂肪含量，改善肉的食用品质和价值具有重要实际意义。
该论文第一作者为聊城大学2020年新引进优秀青年博士李孟孟老师，朱明霞副教授、柴文琼老师以及农学院19级动物科学专业本科生宋英华、刘宝秀、蔡长云、宋英姿、孙雪和薛鹏为论文参与作者，山东省泰山产业领军人才和省现代农业产业技术体首席专家王长法教授为该论文通讯作者。聊城大学聊城毛驴高效繁育与生态饲养研究院和农学院为唯一署名单位。本研究获得山东省农业良种工程项目（2017LZGC020）、山东省现代农业产业技术体系项目（SDAIT-27）、山东省泰山产业领军人才项目（LJNY201713）、聊城大学畜牧学学科开放课题（319312101-10）、山东省驴产业科技协同创新中心开放课题（3193308）、聊城大学博士科研启动基金（318052019）和国家大学生创新创业训练计划创新项目（202110447017，CXCY2021002）的资助。
【全文链接】https://doi.org/10.3389/fnut.2021.746684
